熟成肉

日記

牛肉などを寝かせてうまみを

引き出す「熟成肉」についてです。

東京都が初めて実態調査を行ったところ、

熟成期間などに大きなばらつきが

あることがわかったそうです。

健康志向を背景に人気の熟成肉だが、

業界内で統一された定義や規格基準はなく、

東京都が都内11の飲食店や販売店などを

対象に実態調査を行ったところ、

肉の熟成期間は、大半が28日前後だったが、

全体では14日から100日とばらつきが

あったそうです。

また、熟成によりついたかびを

取り除く「トリミング」という

作業では、全ての事業者が目で見て

確認するだけだったそうです。

聞き取り調査では、失敗して肉を

腐らせた経験があったり、

熟成肉を生で食べられると

間違った認識を持つ事業者もいたそうです。

正しくやっているところと

そうでないところがあるのは

よくないですね。

きちんとした基準を作るべきです。

安全、安心が重要です。